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優質午餐

北屯區仁美國小劉秋琳教師 11/27/2012 1300 點閱

「吃學校午餐」是一件大事情,這件大事可從四個面向說起,一是營養素要吃得對,吃進符合自己身體需求的營養素;二是食材要選得對,選擇符合國家標準衛生安全的食材;三是烹調要做得對,少油少鹽少糖健康可口原則;最後培養良好的飲食習慣。四個面向要面面俱到,缺一不可;當然更需要學校教職員工各司其職,無不卯足全力,即能成就學校優質午餐。

由於人體的生命週期,在不同階段有不同營養素的需求,例如嬰兒期及青春期是生命週期的最快速生長期,所需的熱量與營養素相對需求量增加;另外也會因為活動型態而有不同熱量及營養素需求,例如活動量大的籃球運動,其相對所需的熱量及營養素需求也會增加。但是,不論哪個年齡層及哪種活動量,最重要的原則不外乎是『均衡飲食』。學校午餐厲害的就在這裡,經過營養師根據不同年齡所需營養需求還有活動量,設計出均衡飲食的菜單,讓學校師生營養素可以吃得對。話說均衡飲食就是每類食物都要吃,要怎麼吃出優質午餐呢?有一首午餐健康詩是這麼說的:午餐吃得飽,定時是最好;有句關於日常三餐飲食方式這麼說:早餐要吃得好;午餐要吃得飽;晚餐要吃得少。經過早上活動洗禮後,中午正是將我們身體活動開啟至巔峰,所以午餐必須吃飽,好供應身體最大的能量需求,同時規律的時間進食對我們的身體是最好的照顧,免除身體要不斷的調適。份量要充足,主食一定要;一天三餐其份量分配比例,建議是早餐及午餐五分之二,晚餐五分之ㄧ;主食即所謂量大類食物的全穀根莖類,其主要營養素為醣類,醣類是人體最基本熱量需求之ㄧ,他可要維持活力及精神。搭配蛋白質,纖維少不了;富含蛋白質營養素的六大類食物有兩類:第一類為豆魚肉蛋類、第二類為(低脂)奶類。蛋白質營養素可以幫助身體細胞生長發育、身體有力氣及腦袋清楚靈光;富含纖維食物是六大類食物中的蔬菜類及水果類,蔬果類除了富含纖維素之外,它們也是維生素及礦物質的主要來源,纖維可以預防便秘,維生素及礦物質更是維持生命所必須。少少油糖鹽,健康精神好;一份均衡飲食的午餐,需具備全穀根莖類、豆魚肉蛋類及(低脂)奶類,還有不可以少的蔬菜水果類食物,然而有樣食物卻要少,也就是油、鹽、糖。

談到選食材,這也是門學問,不同食材有不同供應廠商,食物可說千百種,廠商更是琳瑯滿目,要如何選擇呢?首先,可依據政府訂定的國家標準,例如CAS、GMP、HACCP等衛生安全合格優良的產品做選擇。另外,從生鮮類的防疫檢疫證明及合格屠宰證明等,到蔬果類的農藥殘留檢驗合格證明,及加工食品、調味料和沙拉油等正字標記廠牌或經檢驗合格合法登記產品,以上都是保障食品安全衛生,讓午餐吃得更安心。同時藉由營養師從農場到廚房專業的把關,讓學校午餐可以免除不必要和降低風險,提升學校午餐品質,讓製作準備的食材,在第一關就選得對!

有對的營養需求及安全的食材,廚房廚師(工)烹調也是關鍵之ㄧ。對於學校午餐的廚師(工)各個是用心經營,費盡心思讓大鍋菜除了衛生外也可以很美味;同時這群默默付出的廚師(工)都有很好的觀念,都一致認為廚師真功夫,不在於如何使用調味料讓食物變美味,而是利用食材本身的特性燒出其真原味,原味的食材不但可以吃出食材本質,更可嚐出廚師的功力!這樣的理念也是營養師與廚師(工)們歷經磨合後發酵的成果,這難能可貴的成果,真令人珍惜,唯有這般少油、少鹽、少糖健康飲食原則的初衷,才能吃出真健康。

從菜單設計到農場選材及烹調技巧,最後的餐桌教育也是不可忘的!進食前、中、後的衛生、用餐時的速度等,都是培育優質午餐的重點。此外,一起用餐可以改善學生的偏食習慣,增進彼此的情誼等好處,更是可以被推廣。

「吃學校午餐」這件大事,因為學校衛生法的規定,政府的配合推動下,促使學校不再是外行,經由校園營養師從菜單的開始把關,到供膳的作業督導,以及營養教育的宣導,讓我們的孩子享有優質午餐及健康飲食的概念。健康飲食從小做起,讓我們一起吃出一輩子的健康。

(參考資料:臺北市政府教育局早餐健康詩,碧湖國小卓雯慧營養師著作。)

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