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透過校園營養午餐 落實學童飲食營養教育

中山醫學大學營養系翁玉青副教授 11/26/2012 2231 點閱

前言

        營養相關健康問題在全世界學齡兒童間日益嚴重,致力於學童營養關懷的英國知名主廚奧利佛曾說過:「這可能是史上第一次,孩子會比父母早死的一代」。這樣的言語乍聽之下有些危險聳聽,但隨著各項調查報告出爐,不難發現以前大家所認知的成年慢性病,罹患年齡層有不斷下降的趨勢。根據2004年教育部進行的全國國中小學生健康狀況調查發現:約有四成學童體位不正常,24%的女童和19.2%的男童膽固醇過高,37%女童和25.2%的男童尿酸異常,這些都與不良的飲食習慣有關,不僅影響學童的健康,也影響學童的學習表現。

健康飲食的重要性

        和我們同在亞洲的日本也有類似問題。日本的調查顯示,兒童糖尿病患者20年來增加了2.7倍,每100位小學生中即有一名罹患高血脂症,較15年前增加1.5倍,而肥胖和過瘦兒童的比例也持續增加。日本政府在2005年7月就積極的提出以改善家庭和學校飲食生活,增進國民健康為目的的「食育基本法」,將原來教育中的德智體群美五育在加上「食育」,對於飲食教育制定「基本理念」,將中央及地方公共團體等之職責明確化,並訂定施策的基本事項,有計畫推進飲食教育並提倡營養教育從小做起的觀念。

食育基本法的落實

        在食育基本法的架構之下,由學校扮演著「食育火車頭」的角色,利用校園午餐為非常有教育效果的「活教材」。營養教育不但能與其他科目結合,主題也非常豐富,例如認識日本與異國的飲食文化; 透過廚餘與牛奶瓶的回收建立循環型社會的概念; 結合地產地消提升糧食自給率。與學校附近農家合作,帶領孩子認識當季食材、親自下田種植並協助收穫,也參與午餐料理,透過親自參與的過程,孩童更能體會「誰知盤中飧,粒粒皆辛苦」的道理。藉由這些推廣的「鄉土教育」讓孩子更能體會「知足惜福」的道理。實施一段時間後發現,日本孩童不吃早餐的比例下降,孩童開始會分辨當季的食材,挑食比例也下降,更重要的是懂得要珍惜食物,這點也表現在午餐的廚餘下降。日本在校園推動的營養教育,「營養教師」成了重要的關鍵人物,營養教師除了同時肩負膳食供應和營養教育,也對個別健康需求的學童提供營養諮詢,並走入社區推廣營養教育的理念。

        因此,台灣若想成功的推廣食育,需要積極重視營養師的專業,專業的校園營養師工作職掌可以涵蓋「膳食營養規劃與宣導」、「膳食製備與供應督導」、「營養教育」與必要的行政事務。從食材選擇、烹飪、保溫、運送到餐桌上的用餐習慣及營養教育,營養師都必須可以掌控整個過程,並致力營造校園完整的飲食營養教育環境。

他山之石

       在此以幾項日本小學中利用午餐進行的活動為例,希望能拋磚引玉讓大家對於午餐營養教育多一些思考也可作為執行的參考。

  1. 用餐前請一位同學朗讀營養師撰寫的訊息。內容包括當日食材介紹、食材特色及栽培製作之辛苦、食材之營養價值與知識、營養分析等。
  2. 設計與食物相關的有趣問題,在用餐前五分鐘於輕鬆的氣氛下跟學童互動,透過和營養師的對話,逐漸累積營養知識;也可以透過海報競賽或小組活動來了解飲食的重要性。
  3. 「體會吃的快樂」也很重要。透過一些活動讓孩子感受吃得快樂,如「午餐自己選」的活動,營養師設計幾套菜單,讓孩子自己勾選,並以少數服從多數的方式讓孩子自己決定午餐,趁這樣的機會也可評估孩子的營養概念;設計生日午餐,當月壽星可以享有健康的甜點,一起在午餐時間慶祝生日。
  4. 菜單設計搭配特殊節慶,讓孩子透過節日氣氛享受均衡的餐點;邀請一些料理達人,到學校分享料理,讓學童了解營養與美食是可以同時存在的。
  5. 藉由午餐的後續整理工作,落實學童廚餘及垃圾分類的教育及養成互助合作的精神。
  6. 餐前洗手及餐後漱口的衛生習慣教育。

結語

        「食育」也是決定孩子的競爭力的重要一環,唯有發展良好的「食育」,奠定學童的健康基礎,德、智、體、群、美等五育才有健全發展的機會。兒童時期是培養健康飲食行為的關鍵階段,若可以在關鍵時期對孩子進行有效率的營養教育並培養良好的飲食習慣,對孩子一生的健康將有很大的助益,孩子一天有八個小時的時間在學校的環境裡,如何有效率透過校園推廣營養教育是政府、學校與家庭應該一起面對及承擔的重大責任。

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